Par : Joris
Guide pratique, Vin, Viticulture

La Macération Carbonique

Alors ce Beaujolais Nouveau, plutôt sympa non ?

La semaine dernière, nous avions brièvement parlé du processus de vinification de ce vin primeur, appelé la Macération Carbonique. Un terme qui peut sembler difficile à comprendre aux premiers abords… mais nous allons élucider le mystère !

Premièrement, la macération classique consiste à mettre en contact le jus avec la partie solide (peaux et pépins) pour en extraire des arômes, de la couleur et des tanins. À noter qu’elle est obligatoirement réalisée sur les vins rouges, on l’avait notamment déjà expliqué lors de la vinification en rouge.

La macération carbonique est une autre technique de fermentation, elle concerne en effet la baie entière de raisin avec la rafle (qui est enlevée lors d’une macération classique). Ce raisin, récolté manuellement, est non foulé et est placé dans une cuve fermée, saturée en dioxyde de carbone.

(source)

Concrètement, que se passe t-il dans la cuve lors d’une macération carbonique ?

Le fait que le raisin soit saturé en cet élément va provoquer une fermentation d’un autre type : qu’on appelle “intracellulaire”. Cette dernière va alors fermenter à l’intérieur de la baie de raisin sous l’action de ses enzymes (= protéines) et a pour conséquence de transformer une petite quantité de sucre contenu dans la baie en alcool (entre 1 et 3 %).

Le vinificateur devra privilégier une cuve large à faible hauteur afin d ‘éviter l’écrasement, et garder les grappes intactes. Par conséquent, il n’y a que très peu de baies éclatées et de jus en fond de cuve mais cela reste suffisant pour effectuer les contrôles et repérer les défauts du vin qui peuvent survenir.

La réussite de toute l’opération va dépendre de la température et de la durée de macération. Une macération carbonique dure environ 4 jours mais peut s’étendre jusqu’à 15 jours, avec une température idéale de 25°C à 30 °C. On ajoute également du CO2 (durant 24h à 48h suivant l’encuvage) pour protéger de l’oxydation et éviter un départ prématuré de la fermentation alcoolique.

Grâce à l’ajout de CO2 qui remplit la cuve, le processus de fermentation intracellulaire débute. Cet évènement produit par la suite les “esters”, qui sont responsables des arômes et des saveurs du vin (saveurs fruitées et délicates comme la framboise par exemple). Au total, plus de 160 esters ont été identifiés dans le vin. C’est justement tout l’intérêt de l’utilisation de cette technique de vinification pour les vins primeurs : développer des arômes fruités et délicats.

On considère que la macération est achevée lorsque la fermentation alcoolique du jus de goutte est terminée. Pour le savoir, les vinificateurs mesurent ce que l’on appelle la densité (mesure de la teneur en sucre des moûts raisins ce qui permet de déterminer le degré alcoolique potentiel) avec un mustimètre. Une fois cette valeur proche de 1 000, ils procèdent au décuvage et au pressurage. L’idée ici est de soutirer le jus de goutte situé au fond de la cuve et d’extraire les grappes restantes pour les presser et obtenir le jus de presse. Le jus de presse est logiquement plus conséquent, mais également de qualité supérieure grâce au phénomène de macération.

Leur fermentation se poursuit… Ce procédé convient à la production de vins rouges aromatiques et souples, il est même obligatoire dans certaines appellations (Côtes du Roussillon par exemple).

L’élevage peut être une étape importante, car même si la macération carbonique est reconnu pour les vins primeurs, il est tout à fait possible de produire des vins de longue garde.

Quelle différence entre la Macération Carbonique et Semi-Carbonique ?

La macération semi-carbonique est typique du Beaujolais pour réaliser ses vins primeurs, que vous avez peut être dégusté lors de sa mise en vente jeudi dernier. Plusieurs petites différences dans le cas d’une macération semi-carbonique :

  • Elle est utilisée avec des cuves plus grandes, le poids des grappes est alors plus important et écrase de façon plus conséquente celles situées en fond de cuve.
  • Pas d’ajout de gaz carbonique exogène, la cuve se sature d’elle-même en CO2 grâce à la fermentation alcoolique qui s’effectue naturellement dans le jus de goutte, ce dernier étant plus abondant que dans une macération carbonique. La cuve n’est d’ailleurs pas fermée hermétiquement.

Comment cela se passe dans la cuve ?
  • Fond de cuve : Les grappes sont écrasées par le poids des niveaux du dessus. La conséquence est la suivante : elles libèrent du jus. C’est ainsi que les levures, champignons et autres organismes prennent les devants et s’activent. La mission est simple, ils transforment le sucre présent dans le jus de raisin en alcool et gaz carbonique (= fermentation alcoolique). Le CO2, plus lourd que l’air, remplit la cuve.
  • Milieu de cuve : L’histoire est différente pour les grappes situées au milieu de la cuve. Une partie macère dans le jus, la pellicule des baies libère alors tous ses éléments : tanins, pigments colorés et composés aromatiques
  • Partie supérieure de la cuve : Pendant que les autres macèrent, celle-ci évoluent dans un milieu anaérobie (= milieu sans dioxygène) et sans contact avec le jus. La fermentation intracellulaire débute et produit les arômes spécifiques…

J’espère que cet article vous permettra de comprendre plus facilement cette notion de macération carbonique. N’hésitez pas à commenter et partager !

En vous souhaitant de futures belles dégustations…

À bientôt